Перед
наступлением зимы почти во всех артвинских дворах
идет приготовление продуктов на зиму - называется "мсацу”.
Режут крупный рогатый скот и овец, изготовляют "апохт”
(бастурму), "сиджух” и "каурму”.
Апохт - сушеное мясо
крупного рогатого скота. Вырезываются куски окорока, главным образом из ляжки,
а еще лучше из вырезок, удаляются лишние кусочки, придается форма -
полуовальная из ляжек и длинные куски из других частей. Все это мясо
укладывается в деревянные бочки и послойно засыпается солью. Через 10-15 дней
вытаскивается и вешается на теневую сторону дома на холод. Дней через 3-5 куски
обсыхают и их можно спустить и утрамбовать толстыми деревянными дрючками и
снова повесить - такую же операцию проводят еще несколько раз за период сушки,
который продолжается около двух месяцев. После чего готовую продукцию заносят в
холодное помещение для хранения, а часть оставляют для повседневного
употребления. Едят сырыми иди чуть поджаривая на
сковородке. Резать надо тонкими ломтями. Для долгого хранения и придания апохту приятного вкуса апохт
покрывают тонким слоем тестообразной массы, приготовленной из порошка пахучих
трав и красного перца. Апохт можно хранить годами и
он никогда не потеряет своих питательных качеств.
Сиджух - это сухая плоская
колбаса. Для ее приготовления надо сначала хорошо почистить и промыть много раз
кишки (тонкие) крупного рогатого скота, накачать - продуть воздухом и повесить
в надутом виде на вешалки для сушки. Высушенные кишки замотать в клубки и
хранить, употребляя по мере надобности. Обрезанные куски мяса, оставшиеся от
приготовления апохта и обрезанные из других частей,
пропускаются через мясорубку, добавляется по вкусу соль, черный перец и мелко
нарезанный чеснок. Вся эта масса хорошо перемешивается и через специально
изготовленную воронку вталкивается в предварительно нарезанные на куски
(приблизительно по полметра) и намоченные в теплой воде кишки. Оба конца
соединяются вверху и привязываются шпагатом. Вешается также на теневой стороне,
когда чуть подсохнет, ее снимают, заворачивают на несколько часов в полотенца,
чтобы размякла, после чего прессуют, проводя по ней как скалками, так и
бутылками. В течение срока готовности такую операцию скалками проводят
несколько раз.
Сиджух едят в сухом виде.
Прогреванию не подлежит. Является хорошей закуской к утреннему столу-завтраку.
Мясо для изготовления сиджуха не должно быть жирным.
При заполнении кишки не должно оставаться воздушных пузырьков. Если сиджух сильно твердеет, его можно на некоторое время
положить в раствор пахучих трав или завернуть в сырую салфетку.
Каурма - это
консервированное по-артвински мясо. Костистое мясо,
оставшееся после выделки апохта и сиджуха,
варится в больших котлах до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей.
Мясо от кости отделяют и вся масса переносится в другой котел, где жарилась
баранина и бараний курдюк. Мясо хорошо просаливается и готовая
каурма кладется в глиняные кувшины, сверху всё
заливается бараньим жиром. Масса застывает и кувшины
заносятся на хранение в специально выделенные помещения в кухне или зарываются
в землю для долгого хранения. Каурму можно есть в
холодном виде, приготовлять на них овощные блюда и другую еду.
Кроме
мясных продуктов армяне заготавливают крупяные из пшеницы. Это в первую очередь
так называемый коркот -
крупа, приготовленная из твердых сортов пшеницы. Для освобождения от кожицы
зерна долго толкут в каменных ступах деревянным молотообразным пестиком, время
от времени проветривая на воздухе, снова брызгая водой и опять
толкут до готовности. Как готовится каша - "коркот”
и "ариса” - я рассказал ранее.
Кроме
коркота, заготавливают и "бургули”
- это тоже пшеничное зерно, но раздробленное. Из него готовят
кашу наподобие плова, изготавливаемое из рисового зерна.
Хлеб
Армяне
научились печь такие хлеба, которые можно хранить месяцами. Лаваши - тонкие,
похожие на портянки. Накладываются слоями друг на друга в количестве до 10
штук, заворачиваются и хранятся в таких пачках месяцами. По мере надобности их
брызгают водой и подогревают, лаваш становится совершенно как свежевыпеченный. Артвинцы лавашей не пекут. Но хлеб пекут на неделю, не
менее, в русских печах, каковые имеются во многих домах.
Хлебные
буханки, довольно высокие, с козырьком, весом до двух килограммов, хранятся в
так называемых "бегелах” и употребляются полностью на
еду, несмотря на черствость. Хлеб очень вкусный и аппетитный. На обеденный стол
такой хлеб подается целым, нарезается ломтиками старшим по столу и дается всем
по ломтику и по мере поедания - добавляется. Ни кусочка хлеба не выбрасывается
и не дается скоту.
Жиры
В
основном артвинцы употребляют топленое масло. На зиму
покупают несколько пудов аджарского крестьянского масла в так называемых "кулегах”. Кулеги - это
яйцевидные, овальные, сделанные из липового дерева ящики. Покупают несколько
ящиков, растапливают и хранят в гончарных кувшинах. При растапливании добавляют
соль и поэтому масло долго хранится. Из растительных жиров употребляют
оливковое или прованское масло. Заготавливают на зиму также оливки. Недорогие
сорта, так называемые "Бутко” употребляются в большом
количестве. Это довольно твердые, засоленные в соленой воде плоды. Более
дорогие, крупные, жирные, сморщенные и блестящие от жира, употребляются в
меньшем количестве и экономно. Этот сорт называется "Чамичи”.
Чамичи по-грузински
означает сморщенный, так мы и называли этот сорт маслин. Настоящее название
сорта - "Отур”. Способ изготовления его отличный от "Бутко”, здесь плоды просто засаливаются, без добавки
рассола.
Из
сладостей приготовляются:
"Бекмез” - это вываренный из тутового сока мед. Вкусный и
долго хранящийся витаминный продукт.
"Тклапи” - такие сладкие - эта пастила готовится из
размельченных ягод косточковых и туты. Об их изготовлении и употреблении мы
рассказывали выше.
Также
на долгое хранение делается запас грецких орехов, потребление которых в пищу
при приготовлении обедов и кондитерских изделий применяется довольно широко.
Макарон
и вермишели артвинцы не употребляют, вместо них в
домашних условиях изготовляют лапшу. Из лапши готовят сладкое блюдо, так
называемое "еришта”. Отваренная как макароны, лапша
заливается кипяченым топленым маслом и задабривается сахарным песком или медом.
Лапша также продукт длительного хранения. Перед тем, как отваривать, лапшу
поджаривают на сковороде, получается гораздо вкуснее.
Имея
такой запас заготовленных на зиму продуктов, артвинцы
в долгие зимние месяцы свободно обходятся без хлопот, т.е. посещения рынка.
После
обеда или при приеме гостей артвинцы вместо чая
употребляют черный кофе, зерна которого покупаются в сыром виде, жарятся на
сковородке и размалываются в кофемолках, которые изготовляют из специального
сплава кустарные мастерские. Мне кажется, что в Артвине таких предприятий не
было, такие кофемолки изготовлялись в более крупных городах, таких как Карс,
Константинополь, Трапезунд. Такая кофемолка у нас имеется до сих пор, ей уже
более 100 лет. Ею продолжаем пользоваться.
Варить
вкусное кофе - непростое дело. Варят его в медных кофейниках, которые
называются "джезве”. Кофе не должно быть переварено
или недоварено. Хорошо сваренное кофе должно иметь
сверху пенку. Подают кофе в маленьких чашечках, так называемых "пинджанах”. Вместе с кофе на стол подают кондитерские
кушанья, такие как пахлава и "шекерлама”. Эти
сладости изготовляются также хозяйками в домашних условиях.
На
долгое хранение идут также соленья - из помидор, огурцов и капусты. Крупные
зеленые помидоры начиняются специально приготовленным фаршем из мелко
нарезанных трав - большей частью сельдерея, чеснока, укропа и красного перца.
Капуста закладывается в кувшины, причем кочаны разрезаются на четыре части,
предварительно ошпаривая их кипящей водой. Сверху кладется вываренный в кипятке
сухой укроп, вместо гнета служит камень, взятый из реки или у берега моря.
Артвинцы умеют готовить очень много блюд. Своим многообразием артвинская
кухня сильно разнится от обедов, изготавливаемых жителями окружающих сел. Самое
главное то, что артвинцы готовят мясные блюда - соусы
и толмы даже из яблок, айвы, и блюда на топленом и
растительном масле из сушеных слив, ордубада и других
косточковых.
В
основном для приготовления обедов используется баранина, из нее готовят знаменитый "чанах”, толмы из
виноградных и капустных листьев, соусы из зеленой стручковой фасоли, тыквы,
айвы, яблок. О шашлыках я не упоминаю, так как готовят их все закавказцы, но особенно славится шашлык по-карски,
мясо при его изготовлении нанизывается на вертикально стоящий шампур, а горящие
угли находятся сбоку, порции шашлыка вырезаются послойно, по мере готовности.
В
трудное время, когда в доме заканчиваются все мясные запасы, хозяйка готовит
так называемый "поше апур”,
т.е. пищу бедняка - суп нищего. Берется пшеничная мука, поджаривается на
топленом масле и, заливая кипятком, помешивается, плюс соль по вкусу. Некоторые
хозяйки добавляют еще поджаренный лук.
Рецептов
по приготовлению артвинских обедов не буду давать,
так как их очень много и займет целую кулинарную
книгу. Желающим готовить армянские обеды лучше обратиться к кулинарной книге
"Армянская кулинария”. "Поше апур”
артвинцы называют "пошеджур”.
Александр
(Алексианос) Петрович Сукоян
Историко-этнографический
очерк «Артвин и артвинцы»
Тбилиси
1983 | 
